Pós Graduação Pâtissière Unisuam

Como muitos já sabem, faço parte do corpo docente da Faculdade de Gastronomia da Unisuam. Fico muito contente por trabalhar em uma instituição de ensino tão comprometida com a aprendizagem profissional.
Em dois anos crescemos com a faculdade e hoje temos a pós graduação em confeitaria - Pós Graduação Pâtissière Unisuam, no qual também dou aulas, no módulo de Noções Básicas de Confeitaria e Confeitaria Internacional.

Além dos módulos que dou aula, também são lecionadas outras disciplinas: Chocolataria, Confeitagem Artística, Doces Contemporâneos, Gestão em Pequenos Negócios em Confeitaria, Harmonização de Bebidas em Sobremesas e outras.

Hoje (sábado, 10 de julho) tivemos mais uma aula, no qual foi um sucesso, e comprovarei com uma receita que elaboramos.

Figos com Caramelo de Alecrim e Creme Mascarponee



Ingredientes:

Biscoito de canela:
150g de manteiga sem sal
90g de açúcar refinado
30g de amêndoa em pó ou finamente moída
1 ovo grande
250g de farinha de trigo
1 colher de chá de canela em pó

Creme de mascarpone:
125g de queijo mascarpone
250ml de creme de leite fresco
50g de açúcar
1 pitada de canela em pó

Figos caramelados:
150g de açúcar refinado
1 pedaço de canela em pau
2 ramos de alecrim
6 figos
Suco de limão

Montagem:
Alecrim

Faça os biscoitos de canela. Bata o açúcar e a manteiga, junte primeiro a amêndoa e depois o ovo. Peneire a farinha com a canela e incorpore ao creme. Mexa até ficar liso e leve à geladeira. Depois de gelado, abra a massa de 2 a 3mm de espessura. Corte retângulos com cerca de 8x5cm. Asse a 160°C por cerca de 15 minutos até dourar.
Faça o creme de mascarpone. Bata o creme de leite com o açúcar até incorporar bem; adicione o marcarpone aos poucos até a mistura ficar lisa e cremosa. Junte a canela e misture bem. Reserve.
Prepare os figos.Coloque o açúcar com a canela e o alecrim numa frigideira e aqueça até que a mistura comece a caramelar. Junte os figos e o suco de limão. Cozinhe em fogo brando por alguns minutos e tire do fogo. Não corte os figos neste momento para que conservem o calor.

Montagem:
Forme oito quenelles com o creme de mascarpone. Ponha duas quenelles entre dois biscoitos. Repita a operação até acabar os ingredientes.
Corte os figos no sentido do comprimento e coloque três metades sobre cada biscoito. É melhor cortá-los quando todos os biscoitos estiverem prontos para não esfriar. Coloque o biscoito num prato e regue com um pouco de calda que ficou na frigideira. Decore com alecrim e sirva em seguida com os figos ainda mornos.


APROVEITEM ESSA OPORTUNIDADE... TEMOS TURMAS PREVISTAS PARA OUTUBRO.. ENTRE NO SITE DA UNISUAM - PÓS GRADUAÇÃO E CONFIRA!!!

Veja outras sobremesas elaboradas em aula:


Tartelettes Frangipane com chocolate e morango



Eclair de Morango e Creme Manteiga




Bavaroise de Café e Baunilha

Junho é mês de Festa Junina

Esperamos o ano todos para chegar o mês de Junho. Festa de santos populares, o encontro de felicidade, dança, crença e comidas gostosas. Comidas que nos remetem a história, à tipicidade das cidades do interior.

Tradição que chegou ao Brasil por volta do século XIX, vinda principalmente juntos com os imigrantes portugueses cristianizados. E logo fez questão de adaptar-se aos costumes das populações indígenas e afro-brasileiras. Hoje no Brasil, a festa junina possui características típicas de nossas regiões: danças com roupas e aparatos bem elaborados, fogos que iluminam o céu escuro da noite de São João, promessas ao santo casamenteiro, fogueiras que aquecem as noites de inverno, bandeirinhas coloridas e palhas de coqueiro que enfeitam e comidas e bebidas.


Hummm comida e bebidas.... hummmmm....


Quem não gosta das guloseimas das Festas Juninas? Cocadas, pé-de-moleque, batata doce, milho cozido, canjica, bolos, doces, quentão, e pamonha guarnecem toda festividade e serão sempre as atrações principais das festas juninas.


Nosso blog não poderia deixar essa festividade passar em branco sem postar receitas. Vou deixar as mais simples e deliciosas preparações.


Amendoim doce

Ingredientes:
1 xícara (chá) de amendoim com casca
1 xícara (chá) de açúcar
½ xícara (chá) de água
1 colher (café) de fermento em pó

Preparo:
Misture todos os ingredientes em uma panela e leve ao fogo. Mexa até secar. Prepare com muita atenção, pois ele seca rapidamente. Coloque em uma fôrma e leve ao forno médio pré-aquecido por alguns minutos. Deixe esfriar e sirva.

Canjica
Ingredientes:
500g de canjica
2L de água
1 lata de leite condensado
1 vidro de leite de coco pequeno
2 xícaras (chá) de leite
2 canelas em pau
1 pitada de canela em pó
10 cravos da Índia
300g de amendoim torrado e moído
Canela em pó para polvilhar

Preparo:
Em um recipiente, deixe a canjica de molho na água por, no mínimo, 12 horas. Coloque na panela de pressão, leve ao fogo e cozinhe por 50 minutos ou até que fique bem molinha. Coloque em uma panela maior e acrescente o leite condensado, o leite de coco, o leite, a canela e os cravos. Deixe ferver por 20 minutos. Apague o fogo, acrescente o amendoim e deixe repousar por alguns minutos. Sirva polvilhada com canela em pó.



Agora só nos resta fazer a promessa...

“Oh meu querido São João, prometo fazer muitas comidas gostosas em suas sagradas festas se iluminar e encher de felicidade todas as noites de Junho”

Preparo e montagem de bolos

A nossa postagem de hoje irá facilitar o preparo de uma massa de bolo e a montagem em aros para receber a pasta americana.

Estava montando um bolo para encomenda e resolvi fotografar alguns passos para dar como dica aqui no blog. Acontece que um bolo para ser coberto com pasta americana, deverá ficar livre de imperfeições em sua montagem, sendo assim, as dicas que darei servirão para o bolo não grudar no aro após ser retirado do mesmo e ficar perfeito para receber a pasta.

Primeiramente devemos apoiar o aro na tábua no qual o bolo será entregue.



Logo em seguida, colocamos o glacê em um saco de confeitar e sujamos o fundo da tábua com o glacê para evitar com que o bolo escorregue. Esse passo também pode ser feito, utilizando um pouco do recheio do bolo no lugar do glacê.



Colocamos então o disco de massa e molhamos com calda de açúcar.





Agora vai a dica principal: para evitar que o recheio grude no aro, faz-se uma proteção com o glacê em toda lateral do aro conforme conseguimos visualizar na foto abaixo.



Em seguida, basta colocar o recheio, espalhar com uma colher e terminar a montagem conforme as dicas anteriores.





A Fábrica de Bolos trabalha com três camadas de recheio e quatro níveis de massa, não esqueça que o bolo deverá ficar rente ao aro na superfície ao final.

O sucesso no preparo de bolos

• Ao contrário de muitas, as receitas de bolos devem ser seguidas estritamente. Meça todos os ingredientes cuidadosamente com balanças, xícaras, colheres de medida ou uma jarra graduada. Não caia na tentação de acrescentar um pouco mais de nenhum ingrediente, pois isto irá alterar o equilíbrio.
• Assegure-se de ter o tamanho e formato de assadeira para a receita, do contrário a altura, o tempo para assar e a textura do bolo serão afetados.
• Assegure-se de que a assadeira esteja propriamente preparada e revestida para assar a receita escolhida por você.
• Assegure-se de ter todos os ingredientes necessários pedidos na receita, e de que estejam na temperatura certa.
• Os ovos devem ser de tamanho grande, a não ser que a receita peça algo diferente. Os ovos caipiras dão uma cor linda, mas, se forem de tamanho diferente do necessário podem modificar a textura da massa.
• Assegure-se de que a margarina esteja no refrigerador para manter a consistência certa e deixe a manteiga fora para ficar em temperatura ambiente e macia para ser trabalhada.
• Peneire todos os ingredientes secos para aerar a massa e evitar que se formem grumos.
• Ao fazer bolos à mão, bata bem com uma colher de pau até deixar a massa leve e brilhante; raspe o fundo da tigela com uma espátula plástica para misturar bem.
• Se o bolo for feito em um multiprocessador ou batedeira elétrica, tome bastante cuidado para não bater ou processar demais. Isto fará com que a massa desande ou fique mole no meio, ao ser assada. Lembre-se de raspar bem a massa com uma espátula plástica enquanto bate e seguir as instruções do fabricante do aparelho.
• Se os ingredientes tiverem que ser misturados numa massa, use uma espátula plástica com lâmina flexível para ir cortando a massa, revolvendo-a e mexendo a tigela ao mesmo tempo. Não caia na tentação de bater ou usar “mão pesada”, pois assim a massa perderá ar e ficará pesada.
• Nivele a massa na assadeira antes de assar para que o bolo fique plano quando assado.
• Assegure-se de que seu forno esteja na temperatura correta antes de assar o seu bolo.
• Teste o bolo antes do tempo designado já que isto é apenas um guia e teste-o novamente antes de tirá-lo do forno.

O Sucesso ao Assar Bolos

Muitos problemas surgem ao se assar bolos, principalmente pela diversidade dos fornos. Os fatores que afetam os resultados do assar incluem a fonte de calor. Alguns fornos são rápidos, outros lentos e outros possuem ventoinhas. As receitas sempre dão o tempo para assar, mas você de lembrar-se de que estes tempos são simplesmente um guia. Além disso, as direções abaixo subentendem que as receitas e os tamanhos de assadeiras estejam sendo usados conforme o recomendado.

• Assegure-se de que seu forno esteja pré-aquecido com a temperatura recomendada. Do contrário, o crescimento do bolo e o tempo de assar serão afetados.
• Se o bolo parecer assado antes do tempo dado, isto indicará que o forno é rápido; ao contrário, se demorar mais tempo para assar, é lento.
• Um bom teste é preparar uma massa rápida, feita em casa, de 2 ovos numa assadeira rasa de 20cm e assá-la por cerca de 35-40 minutos à temperatura de 160°C. O bolo deverá ficar uniforme e levemente marrom. Se o bolo ficar assado antes do tempo ajuste o botão numa temperatura mais baixa, na próxima vez, ou mais alta para um bolo que demore mais.
• A temperatura da massa do bolo pode causar uma variação no tempo de assar. Se o ambiente estiver frio, a massa estará fria e levará mais tempo para assar; da mesma forma, se estiver calor ficará assado um pouco mais rápido.
• A superfície do bolo deve ficar uniformemente marrom e plana; se o bolo ficar mais assado ou mais crescido de um lado, o calor do forno não está uniforme ou a grade está fora de nível.

Receitas para saborear:

Massa de bolo básica

Ingredientes:
200g de margarina ou manteiga
2 xícaras de açúcar
3 ovos
3 xícaras de farinha de trigo
1 xícara de leite
1 colher de sopa rasa de fermento

Preparo:
Na batedeira, bata a margarina com o açúcar, os ovos e a essência de baunilha até formar um creme claro.
Junte a farinha e o leite e bata até ficar homogêneo, porém não é necessário bater por muito tempo.
Acrescente o fermento batendo com a ajuda de uma colher de silicone apenas para misturar
Assar em forno pré-aquecido a 180°C em fôrma untada com margarina e farinha de trigo.

Glacê de gordura hidrogenada (Pré-mármore)

Ingredientes:
500g de açúcar de confeiteiro peneirado
250g de gordura vegetal
2 colheres de sopa de pó de merengue
5 colheres de sopa de água
Essência de baunilha a gosto

Preparo:
Levar todos os ingredientes para bater na batedeira até atingir o ponto de glacê. Não bater muito.

Lenôtre no Brasil...

E as novidades rolam nos bastidores da Confeitaria...


O Senac São Paulo fechou uma parceria com a Escola de Gastronomia Lenôtre de Paris, e teremos vários cursos dentro do segmento de panificação e confeitaria francesa...




Os preços são um pouco “salgados”, mas mesmo assim, muito mais barato do que ir para Europa, confiram mais novidades no site do Senac São Paulo.

Segue alguns cursos que serão ministrados com profissionais internacionais:



Viennoiserie Francesa

Glacerie: técnicas de preparo de sorbets, sorvetes e suas aplicações em sobremesas

Pâtisserie de boutique: macarons e petits gâteaux e verrines

Os cursos serão para alunos formados em gastronomia e profissionais que atuem na área, porém tendo que comprovar experiência através de provas e testes.

Pessoal, não podemos perder essa oportunidade né?

Dia dos Namorados

A Fábrica de Bolos deseja a todos um Dia dos Namorados cheio de surpresas e emoções...

"Se quiser viver, de verdade,
Esquece as regras, dicas, macetes...
Vai lá e, apenas, ama..."

Vamos comemorar com bastantes Cupcakes de Chocolate...



FELIZ DIA DOS NAMORADOS

Tudo sobre o Zabaione..

E quem disse que na confeitaria não temos molhos? Posso dizer que na base da confeitaria francesa possuímos uma infinidade de opções dessas guarnições para sobremesas, como os coulis, o butterscotch, zabaione e até mesmo o creme inglês.

Mas vamos hoje nos dedicar ao Zabaione, como diz no livro do Cordon Bleu: “Este molho claro e espumoso é feito com um creme de gemas e vinho, é batido sem parar para ficar com a leveza característica. Pode-se usar suco de frutas em vez de vinho.”
Por essa descrição já podemos imaginar a delicadeza do molho em questão, sabor sutil de gemas que combinam perfeitamente com um bom vinho fortificado deixando a guarnição perfeita para ser servidas sobre frutas de preferência em dias frios de inverno.


Interessante saber qual o motivo de o sabayon ter sido incorporado na doçaria francesa uma vez que tem origem italiana com o uso do fortificado vinho Marsala. Como muitas receitas italianas, foram levadas juntas aos cozinheiros de Florença quando Catarina de Médicis casou-se com Henrique de Orléans, futuro rei da França, por volta de 1533. Esta por sua vez tem fundamental importância para a junção de culturas gastronômicas entre França e Itália.

Fazer um Zabaione tem seus segredos, porém muito fáceis de ser desvendados, basta ter paciência e saber esperar uma emulsão de gordura e líquido acontecer sob temperatura branda. Não podemos ter preguiça ao prepará-lo e devemos contar com a ajuda de um fouet.

Segue uma receitas e seus segredos:

Zabaione

6 gemas
90g de açúcar
150ml de vinho doce
1 colher de sopa de Madeira ou xerez
Ponha as gemas e o açúcar num refratário sobre uma panela com água quente (não fervente). Bata a mistura até ficar clara e espumosa.
Despeje o vinho aos poucos sem parar de bater.
Depois de adicionar todo o vinho, continue a bater até que o molho fique bem claro, espesso e leve. Junte o Madeira ou xerez e sirva em seguida.

Dicas:

BATENDO AS GEMAS E AÇÚCAR
Não bata os ovos sobre água muito quente, pois poderão cozinhar e encaroçar.

ENGROSSANDO O MOLHO
Bata sem parar à medida que for acrescentando o vinho. Dessa forma, vai se adicionando ar e engrossando o molho.




BATENDO ATÉ O PONTO DE FIO
O batedor deixa uma marcar como um fio quando o zabaione estiver pronto.



Abaixo segue uma dica de apresentação com frutas e com um leve toque de maçarico na sua superfície.

Fava de Baunilha

Hoje vou destacar um ingrediente no qual eu sou apaixonado, e sempre terá um lugar de destaque na confeitaria: fava de baunilha. Quem já usou, consegue saber e identificar o seu aroma inigualável, deixando a cozinha perfumada quando juntamos em um creme ou calda.



Receitas, como o creme inglês, não seriam verdadeiras sem a presença de tal iguaria. Imagine fazer um sorvete de baunilha com essência de baunilha e não colocar a fava. Acho que sentiríamos falta da pigmentação preta delicada que brota de dentro de uma.
Consideramos a fava de baunilha uma especiaria usada como aromatizante, obtida das orquídeas do gênero Vanilla, nativas do México. O cultivo da planta tem relação simbiótica à trepadeira tlilxochitl e a espécie local de Melipona – abelha sem ferrão oriundas da América do Sul –, deixando o seu cultivo infrutífero em outras regiões. Porém, hoje já existe métodos de polinização artificial, mas infelizmente pouco aplicada devido ao seu grande custo econômico, deixando a iguaria mais cara do que o tradicional. Contudo, a fava de baunilha é considerada uma das especiarias mais caras do mundo, devido a sua complexidade de cultivo e produção.

Eu sempre digo que todo ingrediente deve ser respeitado com sua forma, aroma e textura. Devemos saber utilizá-lo da melhor forma para não obter perda e resultados indesejáveis.



ORIGEM: México. Cultivada na ilha Reunião, em Madagascar, Comores e Taiti.

APRESENTAÇÃO, VARIEDADES E USO: em fava, em pó, em essência, em aroma ou na forma de açúcar vanilhado (com baunilha natural ou aroma sintético). A Vanilla fragans (baunilha Bourbon da ilha Reunião, Madagascar e Comores) é a variedade mais comum e saborosa. A Vanilla tahitensis (Taiti) desprende aromas anisados e florais. Hoje também encontramos no mercado, favas e essências orgânicas.
Entre os astecas, a baunilha já se combinava com o cacau. Hoje em dia, ela suaviza o gosto do chocolate amargo em tabletes e é utilizada em inúmeras sobremesas, principalmente da cultura francesa, como por exemplo, caldas, geléias, cremes, sorvetes, petit-fours e etc.
Como falamos do creme inglês anteriormente, não poderia esquecer de postar uma receita também.


Creme Inglês
Ingredientes:
500ml de leite integral
500ml de creme de leite fresco
2 favas de baunilha
12 gemas
200g de açúcar
Preparo:
De véspera, despeje o leite e o creme de leite em uma panela. Parta ao meio as favas de baunilha e raspe os grãos sobre a panela. Em seguida, adicione as favas. Leve ao fogo e espere ferver. Retire do fogo e deixe esfriar antes de levar à geladeira. A mistura deve ficar em infusão até o dia seguinte.
No dia seguinte, coloque a panela no fogo, deixe levantar fervura e retire as favas de baunilha. Coloque as gemas e o açúcar em uma tigela. Bata por 3 minutos com a ajuda de um fouet. Despeje em fio o creme com baunilha sobre a mistura de gemas e açúcar, mexendo sem parar.
Passe a preparação para uma panela e deixe cozinhar em fogo médio sem parar de mexer, até que a temperatura atinja 85°C. Verifique o cozimento passando o dedo sobre o dorso da colher de pau: o creme estará pronto quando o dedo deixar um rastro na colher.
Retire a panela do fogo e misture o creme bem devagar por 4 ou 5 minutos até que fique aveludado. Passe para uma peneira fina colocada sobre uma tigelinha. Prepare uma tigela grande de gelo e mergulhe a tigela com o creme dentro dela. Deixe esfriar e mexa de vez em quando. Conserve o creme na geladeira até o dia seguinte, tempo necessário para incorporar o sabor dos ovos ao do fermentos láticos do leite fresco integral.