Fava de Baunilha

Hoje vou destacar um ingrediente no qual eu sou apaixonado, e sempre terá um lugar de destaque na confeitaria: fava de baunilha. Quem já usou, consegue saber e identificar o seu aroma inigualável, deixando a cozinha perfumada quando juntamos em um creme ou calda.



Receitas, como o creme inglês, não seriam verdadeiras sem a presença de tal iguaria. Imagine fazer um sorvete de baunilha com essência de baunilha e não colocar a fava. Acho que sentiríamos falta da pigmentação preta delicada que brota de dentro de uma.
Consideramos a fava de baunilha uma especiaria usada como aromatizante, obtida das orquídeas do gênero Vanilla, nativas do México. O cultivo da planta tem relação simbiótica à trepadeira tlilxochitl e a espécie local de Melipona – abelha sem ferrão oriundas da América do Sul –, deixando o seu cultivo infrutífero em outras regiões. Porém, hoje já existe métodos de polinização artificial, mas infelizmente pouco aplicada devido ao seu grande custo econômico, deixando a iguaria mais cara do que o tradicional. Contudo, a fava de baunilha é considerada uma das especiarias mais caras do mundo, devido a sua complexidade de cultivo e produção.

Eu sempre digo que todo ingrediente deve ser respeitado com sua forma, aroma e textura. Devemos saber utilizá-lo da melhor forma para não obter perda e resultados indesejáveis.



ORIGEM: México. Cultivada na ilha Reunião, em Madagascar, Comores e Taiti.

APRESENTAÇÃO, VARIEDADES E USO: em fava, em pó, em essência, em aroma ou na forma de açúcar vanilhado (com baunilha natural ou aroma sintético). A Vanilla fragans (baunilha Bourbon da ilha Reunião, Madagascar e Comores) é a variedade mais comum e saborosa. A Vanilla tahitensis (Taiti) desprende aromas anisados e florais. Hoje também encontramos no mercado, favas e essências orgânicas.
Entre os astecas, a baunilha já se combinava com o cacau. Hoje em dia, ela suaviza o gosto do chocolate amargo em tabletes e é utilizada em inúmeras sobremesas, principalmente da cultura francesa, como por exemplo, caldas, geléias, cremes, sorvetes, petit-fours e etc.
Como falamos do creme inglês anteriormente, não poderia esquecer de postar uma receita também.


Creme Inglês
Ingredientes:
500ml de leite integral
500ml de creme de leite fresco
2 favas de baunilha
12 gemas
200g de açúcar
Preparo:
De véspera, despeje o leite e o creme de leite em uma panela. Parta ao meio as favas de baunilha e raspe os grãos sobre a panela. Em seguida, adicione as favas. Leve ao fogo e espere ferver. Retire do fogo e deixe esfriar antes de levar à geladeira. A mistura deve ficar em infusão até o dia seguinte.
No dia seguinte, coloque a panela no fogo, deixe levantar fervura e retire as favas de baunilha. Coloque as gemas e o açúcar em uma tigela. Bata por 3 minutos com a ajuda de um fouet. Despeje em fio o creme com baunilha sobre a mistura de gemas e açúcar, mexendo sem parar.
Passe a preparação para uma panela e deixe cozinhar em fogo médio sem parar de mexer, até que a temperatura atinja 85°C. Verifique o cozimento passando o dedo sobre o dorso da colher de pau: o creme estará pronto quando o dedo deixar um rastro na colher.
Retire a panela do fogo e misture o creme bem devagar por 4 ou 5 minutos até que fique aveludado. Passe para uma peneira fina colocada sobre uma tigelinha. Prepare uma tigela grande de gelo e mergulhe a tigela com o creme dentro dela. Deixe esfriar e mexa de vez em quando. Conserve o creme na geladeira até o dia seguinte, tempo necessário para incorporar o sabor dos ovos ao do fermentos láticos do leite fresco integral.